Қурутоб яке аз хӯрокҳои қадимаи мардуми тоҷик мебошад, ки бо истифода аз маҳсулоти ширӣ омода гардида, назираш дар ҳеҷ куҷои дунё дида намешавад ва дар тӯли солиёни зиёд бо илова намудани хӯришҳои гуногун боз ҳам лазизтар мегардад.
Шакароби обӣ ва шакароби дӯғӣ низ намунаҳои дигари қурутоб мебошад, ки бо тарзи каме мутафовит аз ҳамдигар омода мегардад. Ҳанӯз ҳам дар деҳаҳои дурдасти тоҷикнишини Осиёи Марказӣ қурутоб, шакароби обӣ ва ё шакароби дӯғӣ омода менамоянд.
Аз рӯи сарчашмаҳо маълум мегардад, ки қурутоб таърихи зиёда аз сеҳазорсола дорад. Дар империяи Бабилон ва Рими қадим ба ҳамин монанд хӯрокро, бо номи «кутахи бабилонӣ» омода мекардаанд. Кутахи бабилонӣ яке аз хӯрокҳои қадимаи қавми бани исроил низ ба ҳисоб мерафтааст, ки бо шакли талаффузи ибрии «кутах» ёд гардида, аз маҳсулоти ширӣ бо илова намудани нони хушку намак омода мешудааст. Дар ин маврид дар китобҳои динии яҳудиён, аз ҷумла «Таврот» низ ишора шудааст: «Моеи аз шири турш омодагардида ва миқдоре пораҳои нони хушку кӯҳнашуда».
Аз ин бармеояд, ки қурутоб ва ё ин ки ҳамон шакароби дӯғии тоҷикӣ аз кутахи бабилонӣ сарчашма мегирад ва дар тӯли солиёни дароз шакли талаффузи ин ном бо тағйироти андаке ба забонҳои гуногун роҳ ёфтааст. Қурутоб бештар дар қисмати ҷануби Тоҷикистон маъруф буда, яке аз машҳуртарин ғизоҳои мардуми кӯҳистон ба ҳисоб меравад.
Бояд гуфт, ки ҳам дар байни қавми ҳазора ва ҳам дар миёни тоҷикони Афғонистон қурутӣ ном таом вуҷуд дорад. Таоми қурутӣ бештар дар вилоятҳои Ҳирот ва Бадахшон маълум аст. Муаррих Луқмон Бойматов дар мақолаи худ, ки «Қурутоби хонабадӯшон» унвон дорад, навиштааст, ки «Таърихи истифода ва таҳияи қурутоб дар миёни ақвоми форсизабон, мисли форсҳои Бирҷанд ва курдҳои Эрон ба дурустӣ маълум нест. Бо ин ки, қурутоб дар баъзе аз ин маҳалҳои Эрон роиҷ аст, вале бояд мутаваҷҷеҳ бошем, номи қурутоб ба маънии ғазои муътабари эронӣ нест ва худ эрониён қурутобро сареҳан аз ғазоҳои маҳаллӣ медонанд».
Аз ин гуфтаҳои муаллиф бармеояд, ки қурутоб дар Эрону Афғонистон ва Тоҷикистону Ӯзбекистон собиқаи таърихӣ дорад ва ин хат нишон медиҳад, ки таоми қурутоб аз самти сарзаминҳои Шарқи Миёна вориди ин минтақа гардидааст. Яке аз ғизоҳои асилу суннатии Эрон ин назарияро тақвият медиҳад, ки бо номи колҷӯш мебошад. Колҷӯш аз қурут, пиёз, мағзи чормағз омода гардида, онро бо нони хушк истеъмол менамоянд. Колҷӯш ба шаклҳои гуногун дар саросари Эрон омода гардида, ҳамон кутахи бабилонӣ мебошад, ки бо омадани фарҳангҳои гуногун дар ин минтақа ба мисли қурутоб шакли худро иваз намудааст.
Метавон гуфт, ки ҳазораҳо қурутобро аз тоҷикон ва қавмҳои дигари эронии бумии ин минтақа, ки дар ин макон мезистанд ва ба домдорӣ низ машғул буданд, ба орият гирифтаанд.
Аммо ҷолибаш дар он аст, ки ин хӯрок ҳанӯз ҳам дар байни тоҷикони дараи Панҷшери Афғонистон бо ҳамон номи бостониаш «кутах», ки дар китоби «Таврот» ва «Талмуд»-и яҳудиён 29 маротиба ёд гардидааст, омода ва истеъмол мегардад.
Дар дуртарин ва охирин нуқтаи ин минтақа, деҳаест бо номи Париён, ки тоҷикон дар он манзил доранд. Дар ин деҳа ва манотиқи дигари Панҷшер тоҷикон ин таомро ҳангоми субҳгоҳон истеъмол менамоянд. Қутахро тоҷикони Панҷшер бештар аз шири гов омода менамоянд. Пас аз дӯшидан ширро мепазанд ва ҳангоме ки ба шакли мос ё ҳамон ҷурғот табдил гардид, онро дар дохили машк муддате такон дода, равғанашро аз дӯғ ҷудо мекунанд ва дӯғи онро дар оташ ҷӯш медиҳанд. Пасон чакка ва ё ҳамон қатиқашро аз оби дӯғ ҷудо ва хушк намуда, захира месозанд, ки онро кутах, ё ин ки кутахӣ мегӯянд. Тоҷикон дар дараи Панҷшер аз кутах нони кутухӣ ва кутахрӯған низ омода менамоянд. Кутахрӯған яке аз хӯрокҳои маъмулӣ буда, ба дохили он каме равғани зард низ илова менамоянд. Кутахрӯғанро дар ҳамон шакли қадимааш, ки дар «Талмуд» зикр гардидааст, бо пораҳои нони хушк ва ё ин ки бо нони чапотӣ истеъмол мекунанд. Қутахии тоҷикони Панҷшер далел бар он аст, ки ин ғизо, яъне кутахрӯған айнан ҳамон кутахи бабилонист. Ҷолибаш дар он аст, ки ҳатто тарзи омода кардани кутахи панҷшерӣ, дар давоми се ҳазор сол тағйир наёфтааст. Қурутоб низ ҳамон кутахи бабилонӣ буда, дар тӯли солиёни дароз бо илова намудани адвияҷот аз ҷониби тоҷикон ҳифз ва такмил дода шудааст.
Ривоят аст, ки марде аз қавми араб ба ҳамсараш супориш медиҳад, ки барояш кутах омода намояд. Ҳамсари ӯ бо кадом сабабе наметавонад, ки дар муҳлати муайянгардида хӯрокро омода созад. Шавҳари зан мебинад, ки кутахи фармудааш омода нест, ба ғазаб омада дар сари ҷаҳл бо садои баланд се маротиба ба занаш «аз хона баромада рав» мегӯяд. Зани бечора ноилоҷ хонаро тарк мекунад. Мард пас аз чанде ба худ омада, аз кардааш пушаймон мешавад. Аммо тибқи қонуни шариат дигар занашро ба хона баргардонида наметавонад. Ин ривоят ба он маъност, ки кутахи бабилонӣ на танҳо таърихи тӯлонӣ, балки яке аз хӯрокҳои дӯстдоштаи мардумони минтақаҳои атрофи баҳри Миёназамин ва кишварҳои халиҷи Форс ба ҳисоб мерафтааст.
Баъзеҳо ба он далел, ки дар тӯли қарнҳои гузашта номи қурутоб дар феҳристи хӯроки табақаи ҳокимону ашрофон ворид нагардидааст, онро хӯроки миллӣ намедонанд. Ин назария хатост. Чунки дар гузашта табақаи ҳокимону ашрофон бештар аз хӯрокҳое истифода менамуданд, ки аз гӯшт омода мегардид ва ба ҷайби онҳо мувофиқ буд. Табақаи ашрофон майле ба хӯрокҳои парҳезӣ надоштанд. Қурутоб бошад, омода карданаш хеле содаву осон ва камхарҷ буда, барои кулли мардум дастрас буд. Тоҷикон, ки дар гузаштаҳои дур низ деҳқон ва домдор буданд, таҷрибаи кофӣ барои истифода аз маҳсулоти ширро доштанд ва гунаҳои зиёди таомҳоро аз он омода менамуданд. Ба мисли ширчой, кашк, ҷурғот, чакка, нӯшобаи дӯғ, ширкаду, ширбиринҷ, ширрӯған ва ғайра. Қурутоб низ таомест, ки аз ширу нон – ду ғизои барои тоҷикон муқаддас омода мегардад ва бо илова намудани сабзаҷоти тару тоза манфиати зиёде барои саломатии инсон дорад.
Қурутоб рамзи бартарӣ додани гиёҳхорӣ бар гӯштхорӣ аст. Вуҷуди қурутоб далолат аз он мекунад, ки халқи тоҷик ба истеъмоли гулу гиёҳ ва шир бартарӣ медоданд.
Пас, ба хулосае омадан мумкин аст, ки қурутоб баргирифта аз ҳамон кутахи бабилонӣ мебошад, ки бо эҷоди навовариҳо дар ин хӯрок халқи тоҷик тавонист онро рушду нумӯъ дода, дар ҳифзи он барои наслҳои оянда саҳмгузор бошад. Пас бо итминон метавон гуфт, ки қурутоб хӯроки миллии мардуми тоҷик аст. Кутахи тоҷикони Панҷшер далолат бар он мекунад, ки кутах, кутахрӯған ва қурутоб аз камшумор таомҳое мебошад, ки дар тӯли зиёда аз се ҳазор сол аз ҷониби халқамон ҳифз гардидааст. Пас моро зарур аст, ки ин хӯрокҳои бостониро ҳифз намуда, дар муаррифии онҳо барои бақо ва пойдории минбаъдаашон ҳатто метавон ба созмони бонуфузи ЮНЕСКО пешниҳод кард.
Ҳотам Файзуллоев,
муҳаққиқ.
